Carta de Alérgenos en Hostelería

Los alérgenos están presentes principalmente en los alimentos, por lo que, la regulación de la Unión Europea ha permitido brindar más información sobre estos a través de una carta que tendrán que presentar todos los establecimientos que ofrezcan comida sin envasar, por lo que, los agentes alérgenos en restaurantes, cafeterías, bares, chiringuitos de playa, etc. Se verán afectados por esta nueva regulación y tendrán que elaborar su carta de alérgenos.

De acuerdo con la nueva legislación, el estado podrá llegar a multar a los establecimientos que no cumplan con la cantidad máxima de 60 mil euros, por lo que, no solo entran en juego la salud y la reputación del establecimiento, sino también su funcionamiento y legalidad.

Un punto crucial en esta nueva normativa es la respuesta que puedan tener los restaurantes y la hostelería en general pues, si no buscan adaptar sus cartas a las nuevas regulaciones, informando debidamente a sus clientes y/o capacitando y formando a sus empleados sobre los alimentos y los alérgenos, no podrán seguir a flote en el mercado de los servicios, principalmente en el sector del turismo ya que perderán la confianza de los usuarios.

El nuevo listado de alérgenos en los alimentos creado por el reglamento 1169 del año 2011 contiene lo siguiente:

  • Cereales: regula el contenido de gluten en estos.
  • Huevos: la clara puede ser más alergenica que la yema.
  • Lácteos y derivados: la lactosa juega un papel fundamental.
  • Pescados, crustáceos y mariscos: también aparecen en esta lista.
  • Cacahuates y frutos secos: las nueces pueden contener sustancias de gran poder alergénico.
  • Sulfitos: presentes en carnes procesadas y bebidas alcohólicas.

De acuerdo con la normativa europea, esta lista está creada en base a los alimentos con mayor cantidad de sustancias alergénicas y lo común que pueden llegar a ser, en cuanto a la reacción, que pueden tener las personas… en pocas palabras, en cuanto al número de personas que son alérgicas a ciertas sustancias.

Por lo que hemos visto en la nueva normativa sobre los alérgenos, la información que debe tener el usuario es esencial pues su salud se encuentra a expensas de ésta, es por eso que se exige a todos los establecimientos de hostelería a adaptar su carta de platos e informar debidamente a sus clientes.

Para cumplir con esta normativa es necesario conocer todos y cada uno de los ingredientes que componen nuestros platos, determinar si contienen algunos de los alérgenos recogidos en el Reglamento 1169/2011 y, en su caso, recogerlo en la carta de alergenos.